quinta-feira, 30 de dezembro de 2010

Feliz ano novo

Ando um bocado sumido, desculpem.
Este ano passei o natal na praia com a minha família, o reveillon irei passar aqui em São Paulo mesmo, sozinho.
Me lembrei desta animação que era uma das minhas favoritas quando pequeno, Ernest le vampire. Ele vive sozinho, gosta de cozinhar, é medroso e um pouco egocêntrico. Ou seja, sou eu! Hahahaha.
Um bom ano novo a todos os leitores ;)

quarta-feira, 3 de novembro de 2010

petit pois à la française, ou ervilhas à francesa

ervilhas à francesa

Derreta um pedaço generoso de manteiga e nela refogue meia cebola picada ou algumas cebolinhas pequenas cortadas aos quartos, até que a cebola fique translúcida. Junte pedacinhos de bacon e mexendo vez em quando, até que o bacon e a cebola fiquem bem dourados. Junte então as ervilhas, congeladas, ou frescas, mas nunca as de lata. Refogue até que as ervilhas tenham cozinhado, então junte alface cortada em tirinhas, pode usar alface americana ou romana, refogue rapidamente, desligue o fogo e acerte o sal e a pimenta. Rápido e delicioso, ótimo acompanhamento para carnes ou aves. Eu comi com carne e purê de batatas ;)

quinta-feira, 28 de outubro de 2010

biscoitos de lavanda, e massa sablée

biscoitos de lavanda e tisana de melissa

O açúcar com lavanda, usei nestes biscoitos, deu um sabor leve e perfumado. Mas esta mesma massa, a "pâte sablée" (massa areiada, por ter textura que lembra areia), pode ser aromatizada de outras formas, misturando as raspas de um limão-siciliano por exemplo, ou as raspas de uma laranja-bahia, sementes de erva-doce, flores secas de lavanda para quem não tem paciência de macerar tudo, as sementes de uma fava de baunilha ou ainda um sachet de açúcar baunilhado... Enfim, pode aromatizar como você bem entender. Respeite a receita, seguindo o tempo de descanso e também lembre-se de trabalhar a massa o mínimo possível.


massa sablé I

Para a pâte sablée

125g de manteiga cortada em cubinhos
250g de farinha
125g de açúcar (aromatizado à vossa preferência)
1 ovo

massa sablé II

Peneire a farinha e junte a manteiga, com a ponta dos dedos, misture tudo até que fique homogêneo e sem pedaços de manteiga, parecendo areia úmida.

massa sablé III

Faça uma cova no centro e junte o açúcar e o ovo. De preferência sobre uma pedra de mármore, trabalhe a massa para que fique homogênea, mexendo nela o mínimo possível. Pode polvilhar um pouco de farinha na superfície de trabalho, para que não grude.

massa sablé IV

Forme uma bola com a massa e então embrulhe em filme plástico, levando à geladeira por pelo menos 1 hora.

massa sablé V

Para os biscoitos

papel e tesoura

Corte dois quadrados de papel vegetal e estenda um sobre a pedra de mármore, coloque a massa já descansada por sobre ele e cubra com o outro quadrado de papel.

abrindo massa

A massa deve ser aberta assim, entre as folhas de papel, com a ajuda de um rolo de massa. Abra até que fique com cerca de meio centímetro de espessura. Então leve à geladeira por 20 minutos, já aberta e ainda com o papel.

cortando

Feito isso, retire o papel e usando cortadores de biscoitos, corte no formato que desejar. Asse em forno pré-aquecido a 180°C., sobre tabuleiro forrado com papel vegetal, por cerca de 20 minutos.

biscoitos de lavanda

Não ficaram bonitinhos? E garanto que ficam com uma textura incrível! ;)

segunda-feira, 25 de outubro de 2010

açúcar com lavanda

sucre à la lavande

Eis o primeiro teste, macerei no almofariz algumas flores e folhas de lavanda em açúcar comum. Ficou bastante aromático, pensei que pode ser bem interessante para adoçar chás e tisanas e também para aromatizar doces... Também dá certo colocando algumas hastes de flor junto com açúcar em um pote hermético. Conto mais dos testes em breve ;)

sábado, 23 de outubro de 2010

molho branco

massa ao molho branco

Às vezes fico em dúvida sobre a minha preferência, molho branco ou vermelho?Adoro os dois! Outro dia estava conversando com a minha vizinha sobre molho branco (ou bechamel), ela me disse que faz com amido de milho, eu disse que fazia de forma diferente, ela me perguntou se eu usava creme de leite, e eu disse que não e expliquei rapidamente como eu fazia.
Não é difícil, deve se começar pela manteiga e a farinha, a proporção (peso) deve ser sempre a mesma para ambas. Para uma pequena quantidade, usei 50g de manteiga e 50g de farinha de trigo.
Numa panela ao fogo, derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem para que a farinha cozinhe bem, mas sem escurecer, esta base se chama "roux", como o gato da Fezoca, e serve para engrossar não só o molho branco como também outros molhos e sopas.

roux

Feito o roux, aos poucos junte o leite, em temperatura ambiente, mexendo sempre, de preferência com um batedor de arame (fouet), para que não empelote. Usei cerca de 600ml de leite para 50g de manteiga e 50g de farinha.

noz-moscada

Para temperar, um pouco de sal, um pouco de pimenta-do-reino e um pouco da fundamental noz-moscada, que deve ser ralada na hora. Agora é só servir com a sua massa favorita ;)

bechamel

Ah, mais outra dica, outra coisa que gosto de fazer, no final do preparo, antes ainda de juntar o sal, colocar um pedaço de queijo azul: gorgonzola, roquefort ou outro, então temperar com a pimenta e a noz-moscada e sal se necessário, tomando cuidado pois o queijo já tem bastante sal. Assim fazemos um molho de queijo azul :)

quarta-feira, 20 de outubro de 2010

massa fresca com recheio de espinafre e ricotta

antes

Préparez votre, préparez votre pâte... Dans une jatte, dans une jatte plate...
Hehehe, chega de brincar de Peau d'âne, vamos lá: Prepare vossa massa, numa tigela coloque a farinha, abra uma cova no centro e junte os ovos, 1 ovo para cada 100 gramas de farinha, um fio de azeite e, com força, misture tudo muito bem. Abra a massa no cilindro de massas, com pau de macarrão ou como preferir, o importante é que fique fina, lisa e homogênea, polvilhe farinha para que a massa não grude.

farinha e ovos

Massa aberta, é hora de cortar, pode ser aos quadradinhos, com uma carretilha, ou aos círculos, usando um aro cortador.
Para o recheio, reduza a ricotta à pasta, passando-a por uma peneira, por um passe-vite ou até mesmo esmagando com os dentes de um garfo, junte o espinafre pré-cozido e tempere com sal, pimenta e um fio de azeite. Usei o sal de ervas no meu ;)

I

Uma pequena quantidade de recheio no centro de cada massa.

II

Dobre ao meio, se optou por cortar em quadradinhos, preste atenção para que a dobra seja no sentido diagonal, pressione bem os cantos da massa, para que não abram durante o cozimento.

III

Agora é só unir as duas pontar. Até que ficou bonitinho, por ser a primeira vez que eu faço :)

IV

Agora é só repetir com toda a massa, até se cansar. Então é só cozinhar as massinhas em bastante água fervente, um pouco salgada e servir com o teu molho favorito!
Eu sempre me confundo com com relação aos nomes das massas, penso que pelo tamanho e formato, estes que eu fiz sejam tortellini, se houver alguém da Itália lendo, por favor, me corrija, caso eu estiver errado.

terça-feira, 19 de outubro de 2010

sal verde de ervas

sal de ervas

Uma pequena mas valiosa dica. Num almofariz, macere ervas frescas num punhado de sal grosso, pode usar ervas da sua preferência. Usei tomilho, sálvia, salsa e ciboulette, com estragão também não fica mau. Depois de macerar bem, até obter um sal fino, use-o como tempero quando estiver cozinhando, ou então como sal de mesa, como na foto abaixo. Terá sempre um suave frescor de ervas no seu sal.

sal verde

Não ficou lindo no meu saleiro inglês? Esta pequena jóia do século XIX foi presente do meu amigo Cesar Ferro, foi fabricado em Londres em 1894. Preciso pesquisar mais sobre heráldica para descobrir a que família pertence a marca com a cabeça de cervo.

colher para sal

A colherinha para sal, também inglesa, eu já tinha antes do saleiro, foi fabricada em Exeter em 1860. De quem serão as iniciais JWM no belo monograma vitoriano? Penso que isso eu nunca saberei :)

terça-feira, 14 de setembro de 2010

é tempo de amoras

amoras

Se lembram que tenho uma amoreira plantada num vaso? Já falei sobre ela antes... A cada ano a produção aumenta :)

amoras maduras

quinta-feira, 19 de agosto de 2010

meu café-da-manhã

petit déjeuner

Torradas, ovo quente, manteiga, geléia caseira de morango, suco natural de laranjas e chá preto. Nada mau!

torradas

Utensílio interessante e hoje em dia pouco conhecido, é porta-torradas (tost rack). Este meu, de prata inglesa, foi fabricado em 1904, na cidade de Chester. Pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, já notaram o que acontece se colocamos as torradas quentes empilhadas diretamente sobre o prato? O vapor delas faz com que grudem e perdem totalmente a crocância... E bem, arrumadas assim de pé e com algum espaço entre elas, isso não acontece!

ovo quente

Ovo quente de 3 minutos.

gema mole

Conte ao início da fervura, assim a gema ainda se mantém cremosa.

colher para ovo

Colher para ovos, que tem ponta arredondada e é decorada, é claro, com galinhas. :)

sexta-feira, 13 de agosto de 2010

guimauves à la rose

guimauves à la rose

As guimauves (a pronúncia é "ghimôv") são docinhos esponjosos, muito macios, a versão francesa do marshmallow, tão tradicional na América do Norte, ou da nossa "maria-mole". É um doce bastante antigo, antigamente era feito usando xarope de altéia, esta versão caseira, bastante simples, pode ser aromatizada com diversos sabores, eu usei água de rosas, para combinar com a delicada esmaltagem da família rosa do pratinho onde as servi. O sabor fica bastante suave, com um leve perfumado, que eu gosto bastante.


guimauves à la rose

Guimauves à la rose "maison" (Guimauves caseiras aromatizadas com rosas)

250g de açúcar cristal
100g de água mineral
3 claras de ovos
6 folhas de gelatina incolor, sem sabor
1 colher de chá de água de rosas
algumas gotas de corante alimentar, vermelho
200g de açúcar de confeiteiro
25g de maizena

Hidrate as folhas de gelatina deixando-as de molho em água fresca.
Em uma pequena panela, misture bem o açúcar e a água, leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva totalmente, então deixe a calda cozinhar até ficar em ponto de bala (cerca de 130ºC.). Um pouco antes da calda atingir a temperatura ideal, numa batedeira elétrica, bata as claras em neve, adicionando a calda quente aos poucos, num fio fino e contínuo. Escorra bem as folhas de gelatina, numa tigelinha à prova de calor as dissolva em banho-maria ou no microondas, junte às claras e por fim, adicione a água de rosas e o corante, bata até que esfrie totalmente.
Misture o açúcar de confeiteiro com a maizena, unte com um óleo insípido uma fôrma e polvilhe com parte do açúcar de confeiteiro e então verta a mistura das claras sobre a forma, alisando bem a superfície. Leve à geladeira para assentar por pelo menos 4 horas, então corte aos quadradinhos ou usando moldes à sua escolha, passe pelo açúcar de confeiteiro e sirva.

guimauves à la rose

O pratinho companhia das Índias de esmaltagem da família rosa (dinastia Qing e período Qianlong 1736-1795), foi presente do meu amigo pernambucano, Renato Dantas, que é dono de uma invejável coleção de louças de titulares do império, que conta até mesmo com algumas peças do nosso segundo imperador, Pedro II!

guimauve à la rose

Para uma versão aromatizada com violetas, esta receita do Sébastien Durand, me parece tentadora :)

domingo, 1 de agosto de 2010

domingo é dia de macarrão

domingo é dia de macarrão

E com queijo, senão é como amor sem beijo.

E gastei apenas 10 minutos preparando, acreditam? E viva o capellini!

terça-feira, 27 de julho de 2010

bolo de canela

bolo de canela

Que tal aproveitar que esfriou e fazer este bolo para o chá da tarde? Bastante simples, aposto como quase toda gente já tem os ingredientes em casa.

bolo de canela pedaço

Bolo de canela

120g de manteiga
1 xícara de açúcar
2 ovos
2 xícaras de farinha
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de leite

Para a cobertura:

40g de manteiga derretida
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de canela em pó

Deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente. Ligue o forno à 200°C., unte com manteiga uma forma retangular com cerca de 20 X 30cm e forre-a com papel vegetal.
Na batedeira bata a manteiga e o açúcar, até que fique claro e cremoso. Sem parar de bater, junte os ovos, ligeiramente batidos, aos poucos, bata até que fique bem liso e homogêneo, desligue a batedeira. Incorpore a farinha peneirada junto com o fermento, misturando delicadamente com uma espátula e adicionando também o leite, aos poucos, até que tudo fique homogêneo.
Transfira a massa para a fôrma e asse por cerca de 40 minutos.
Retire do forno, desenforme, puxe delicadamente o papel vegetal e deixe amornar sobre uma grelha de bolo. Enquanto ainda estiver morno, pincele toda superfície do bolo com manteiga derretida e polvilhe o açúcar e a canela por sobre ele. Corte aos quadradinhos e sirva.

azeita uma xícara de chá?

Comi o bolo acompanhado de uma xícara de chá preto do Ceilão, com uma rodela fina de limão-siciliano. Não é uma graça a minha colher nova? Hehehe, de passarinho! É prata francesa de poinçon tête de Minerve (século XIX) e tem vermeil (prata dourada) nos olhos do passarinho, na linguinha, na concavidade da colher e também no interior da pinça, que faz conjunto com as colheres.

punção cabeça de Minerva

domingo, 25 de julho de 2010

salada de grão-de-bico e legumes

salada de grão de bico

Eu havia colocado o grão-de-bico de molho na noite anterior, mas não sabia bem o que iria fazer com ele, podia virar uma sopa, um guisado ou salada. Pelo twitter alguns amigos deram sua opinião e decidi por salada mesmo. O grão cozeu em cerca de 45 minutos, sem pressão. Enquanto cozinhava, tive tempo suficiente pra lavar louça, descascar e picar legumes, e ainda fazer uns croutons de pão integral, no forno. Usei aquilo que encontrei na geladeira, uma cenoura, o grão de bico cozido e escorrido, brócolis japonês, os croutons, bacon frito e para temperar, salsa bem picada, pimenta-preta, sal, um pouco de vinagre e bastante azeite. Depois ainda me lembrei, esqueci de colocar cebola, tinha cebola roxa no cesto de legumes, gosto de colocar em algumas saladas, cebola picada bem pequeno. Mas enfim, minha salada não ficou nada má e quase não me deu trabalho, numa refeição só para um ;)

terça-feira, 29 de junho de 2010

omelete com trufas

omelete com trufas negras

Um amigo australiano me enviou um potinho com uma pasta à base de trufas negras, eu era super curioso sobre o sabor das trufas, nunca tinha provado. A idéia era abrir só quando eu fosse realmente usar em algo especial, mas quem disse que aguentei? O aroma é incrível, icrível mesmo, diferente de qualquer outra coisa que eu já provei. Agora estou super curioso para provar as trufas frescas, que dizem ser ainda melhores.
Eu já havia colocado um pouco dessa pasta de trufas no consommé que eu fiz outro dia. Hoje segui uma das instruções do Mark, usei como recheio em uma omelette, deixei o centro ainda um pouco mole e coloquei cerca de uma colher de sopa da pasta de trufas, antes de dobrar.
Embora tenha comido isso só às 2 da tarde, foi meu café da manhã, já que hoje, vergonhosamente acordei só depois da uma da tarde.

omelete com trufas negras

quarta-feira, 23 de junho de 2010

consommé com massas imperiais

comsommé com massas imperiais

Sissi e Franz Joseph vêm para o almoço? Oh, nem pense em servir o caldo de bifes crus prensados, ou qualquer outra coisa esquisita ao gosto de Sissi. Como entrada, este rico consommé irá agradar a todos.
Brincadeiras à parte, consommé é um caldo livre de impurezas, bem leve, transparente e saboroso, pretendo falar melhor sobre ele num próximo post. As massas imperiais, receita austríaca, são como pequenas esponjinhas, bem macias que absorvem rápido o sabor do consommé. A receita é adaptada do livro Larousse da cozinha do mundo - Europa e Escandinávia.


Um trevo na colher

Massas imperiais

2 ovos
40g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de leite
55g de farinha de trigo
sal

Pré-aqueça o forno a 160°C.
Separe as claras das gemas, bata as claras em ponto de neve firme e reserve.
Com uma colher de pau, bata bem a manteiga, até que fique cremosa e em consistência de pomada, junte uma gema, bata bem, junte a outra gema, o leite e a farinha, misturando tudo muito bem. Junte à mistura as claras em neve que estavam reservadas, e incorpore delicadamente à massa, com cuidado, para que as claras não se quebrem. Unte uma travessa refratária com manteiga e espalhe a massa de forma que fique com cerca de 1cm de espessura. Leve ao forno e asse por cerca de 30 minutos. Corte em losangos ou formas ao seu gosto. Eu usei cortadores de aspic em formatos variados. Só adicione ao consommé na hora de servir.
Me rendeu cerca de 26 massinhas já cortadas.

acabou-se

terça-feira, 15 de junho de 2010

Verde, amarelo e azul

Verde, amarelo e azul

Oh, posso até enganar agora, dizendo que estou super animado com o jogo do Brasil na copa do mundo, e até decorei a casa com cores patrióticas! Hahaha.